식빵반죽기

[반죽기] 번 내려온다 햄버거 번이 내려온다

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작성자 빵준서 작성일21-07-30 00:00 조회23회 댓글0건

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- 치아바타 번 -
(80g / 8개 분량 / 지름8cm)
강력 밀가루 266g
소금 6g
생이스트 10g
묵은 반죽 80g (대체 :묵은 반죽 양의 20% 분량 플레인 요거트)
물 100g
삶은 감자 94g
엑스트라 버진 올리브유 80g (기타 다른 올리브유 대체 가능)

- 브리오슈 번 -
(80g / 8개 분량/ 지름8cm)
강력 202g
박력 110g
소금 5g
설탕 36g
버터 50g
생이트스 14g
묵은반죽 36g (대체 :묵은 반죽 양의 20% 분량 플레인 요거트)
물 80g
플레인 요거트 15g
달걀 90g

- 버거속 재료 -
(패티 80-100g 기준 / 10개 분량 / 지름 10cm 정도)

(샐러드용)
양배추 400g
설탕 30g
마요네즈 200g
소금 30g

(패티용)
쇠고기 274g
돼지고기 155g
전분 (빵가루/ 번 빵가루 대체 가능) 30g
달걀 60g (점도 조절, 접착용)
갈란드 소금 적당량
후추 적당량
새송이 버섯 86g

- 토핑용 -
검은깨 적당량
소금 적당량 (명장님은 갈란드 소금을 사용하셨습니다)

- 오븐 설정 온도 -
컨벡션 오븐 : 190도 / 10분 정도 (빵의 양과 기기 성능에 따른 차이 있음)
*치아바타 번에 더 컬러를 내려면 200도에 굽기
데크 오븐 : 위220아래160 / 6-10분 (오븐 성능에 따라 편차가 있음)

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