식빵반죽기

[Eng]노버터 생크림 식빵 만들기 (Milk Bread Recipe)

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작성자 앙꼬 ankko 작성일18-11-11 00:00 조회4회 댓글0건

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○분량: 1/2 풀먼식빵틀 1개분 또는 2개분 (332g 분할)
(틀 크기: 윗면가로×세로×높이 17.5cm×12.5cm×12.5cm /아랫면 15cm×11cm)
○도구:1/2 풀먼 식빵팬, 반죽기(파운터 반죽기 10리터), 스크래퍼, 밀대, 플라스틱 통 등
○레시피 출처: 클래식 베이킹 책 ○제법:스트레이트법 ○난이도:★★★☆☆


[배합표]
재료 1배합- 1개분| 2배합- 2개분 (베이커스퍼센트)
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우유 139g| 278g (42.12%)
세미 드라이이스트(골드) 6g| 12g (1.81%)
강력분 330g| 660g (100%)
소금 7g| 14g (2.12%)
설탕 45g| 90g (13.63%)
탈지분유 16g| 32g (4.84%)
무가당 동물성 생크림 122g| 244g (36.96%)
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반죽 총 무게 665g|1,330g (201.48%)


[준비하기]
○ 달걀물은 달걀과 물을 1:1 비율로 섞어서 만들어서 사용한다.

[만들기]
1. 볼에 우유, 세미 드라이이스트를 넣고 가볍게 섞은 다음 강력분, 소금, 설탕, 탈지분유, 생크림을 넣고 저속 3분, 중속에서 약10~15분정도 반죽한다.
2. 반죽 중간에 볼 벽에 붙은 반죽을 스크래퍼로 긁어서 본 반죽과 잘 섞어준다.
3. 반죽을 한덩어리로 만들고 오일(분량외)을 조금 바른 반죽통에 넣는다.
4. 실온에서 처음보다 반죽 크기가 3배정도 되도록 1~2시간정도 1차 발효한다.
5. 스크래퍼로 반죽을 약332g 무게로 등분한다. 양손을 이용해서 한덩어리로 둥글리기하고 반죽이 마르지않도록 통을 덮고 약15분 중간 발효한다.
6. 성형:반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다.
7. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙인다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다.
8. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준다. 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다.
9. 식빵틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣는다. 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
10. 통을 덮고 따뜻한 실온에서 약50~60분정도 2차 발효한다. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 2차 발효시킨다.
11. 붓으로 달걀물을 발라준다.
12. 약200℃로 30분가량 오븐 예열한다. 온도를 180℃로 내려서 약30~35분 굽는다.

【whipping cream white pan bread】 \r
○Amount: 1/2 of Pullman bread pan, 1 or 2 loaves (332g each)\r
(Pan size: (upper) length×width×height 17.5cm×12.5cm×12.5cm /(lower) 15cm×11cm) \r
○Tools:1/2 Pullman bread pan, Kneading machine(Founter kneading machine 10L), Scraper, Rolling pin, Plastic dough container, etc\r
○Difficulty:★★★☆☆\r

1 loaf|2 loaves|Baker's %|Ingredients \r
\r-----------------------------------------------------------------------------------
139g | 278g (42.12%) Milk\r
6g | 12g (1.81%) Semi dry yeast(Gold)\r
330g | 660g (100%) Bread flour \r
7g | 14g (2.12%) Salt \r
45g | 90g (13.63%) Sugar \r
16g | 32g (4.84%) Skim milk powder\r
122g | 244g (36.96%) Sugarfree dairy whipping cream \r
\r----------------------------------------------------------------------------------- \r
665g | 1,330g (201.48%) Total weight \r
\r
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[Preparation]\r
○ Egg water is prepared by mixing egg and water in the proportion of 1:1. \r
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[Recipe]\r
1. Mix milk and semi dry yeast lightly in the bowl before adding bread flour, salt, sugar, skim milk powder and whipping cream and kneading them for 3 minutes in low speed, and 10-15 minutes in medium speed.
2. While kneading, scrap the dough stuck on the side of the bowl with a scraper and mix it well with the main dough.\r
Optimum kneading temperature is 27℃.\r
3. Collect the dough into one main dough and put it into oiled kneading container.\r
4. Ferment the dough for 1-2 hours until the dough becomes 3 times the original size.\r
Let the size be the main independent variable of this process, so take your time. \r
5. Divide the dough into 332g each with a scraper. Use your hands to have the divided dough kneaded round, and ferment for around 15 minutes in an enclosed container so that the dough doesn't dry up.\r
6. Remove the gas by using a rolling pin and make the shape oval. Flip the dough so that the smooth side goes to the bottom. \r
7. Fold and lightly press around 1/3 of the dough so that it fits into the bread pan. Do it on both sides.\r
8. Roll up the dough into the shape of a cylinder. Seal the joint well. \r
9. Put the dough into the bread pan, let the joint be at the bottom. Lightly press the dough with the back of your hand so that the dough settles well in the pan.\r
10. Enclose it with a container and ferment for 50-60 minutes in warm room temperature. If it's autumn or winter, it's also good to place a cup of hot water in a warm room to increase humidity. Ferment until the dough is around 80-90% the size of the pan.\r
11. With a brush, add egg water onto the dough.\r
12. Pre-heat the oven at 200℃ for around 30 minutes. Bake for 30-35 minutes at 180℃.

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